Kulinarne Dziedzictwo Czech: Historia i sekrety svíčkovéj na smetanie
Klasyką czeskiej kuchni rozpoczynamy nasz cykl o tym, co zjeść w czeskiej gospodzie zamiast smażonego sera.
Dziś svíčková na smetaně (czyt.: swiczkowa na smetanie), znana również jako svíčková pečeně na smetaně. To jedno z najbardziej charakterystycznych i szanowanych dań kuchni czeskiej. Jest to potrawa, która składa się z sosu przygotowanego z warzyw korzeniowych i śmietany, zagęszczonego za pomocą zasmażki. Sos podaje się ciepły, polany na plaster wołowiny, najczęściej w towarzystwie knedlików bułkowych. Danie można dodatkowo udekorować cytryną, żurawiną oraz bitą śmietaną.
Historia svíčkovej sięga średniowiecza i istnieje kilka teorii wyjaśniających pochodzenie nazwy. Jedna z nich mówi, że nazwa svíčková wywodzi się od średniowiecznych uczt, na których podawano wołowinę i gdzie na stołach nie brakowało świec, aby lepiej widzieć jedzenie. Inna teoria wiąże nazwę z kształtem polędwicy lub wykorzystaniem wołowego loju, który był surowcem do produkcji świec. Wybierzcie sobie tę, która wam najbardziej pasuje.
Co do składników, svíčková na smetaně wymaga stosowania mięsa wołowego (najlepiej górnej części łopatki lub bolar blade), które następnie nadziewane jest słoniną. Do przygotowania sosu używa się warzyw: pietruszki, marchwi, selera, cebuli, jabłka dla łagodniejszego smaku, smalcu do obsmażenia mięsa, masła do smażenia warzyw, cukru, ciężkiej śmietany, octu, soku z cytryny, a także przypraw takich jak liście laurowe, ziarna pieprzu i ziele angielskie.
Svíčková na smetaně pojawiła się po raz pierwszy w nowożytnych dziejach w 1826 roku, kiedy to Magdalena Dobromila Rettigová umieściła ją w swojej książce kucharskiej. Już wtedy mięso nadziewano słoniną i doprawiano liściem laurowym.
Svíčková to jedna z droższych potraw w menu restauracji i gospód. Jej cena nie powinna jednak przekraczać 200 CZK. Świetnie pasuje do niej lekkie, 10-11% piwo.